自然と人の織り成す和食の知を料理人とあゆむ

人がいきいき生き永らえるには、水と塩そして食べ物をからだに巡らすほか術はない。気候や風土が届けてくれた素材を活かし、一万年をゆうに超える技術が結晶化した器でいただく食事は、日常のそれとは何が異なる行為なのでしょうか。

料理人や職人が感じている微細な変化、好み、その時々に合わせたニーズをいち早く捉え、希望を叶えていたのは「互いに差し図ろうとする流通」の在り方でした。変化の激しい時代にも、普遍的な価値を巡らせるヒントが見つかるかもしれません。

火やエネルギーを手に入れた人類の食卓や台所は千差万別。コミュニティに欠かせない社交の時間、会話が生まれる場、価値観や美意識がともに育まれる道具の扱いや空間の共有の仕方にも、京の商いらしい振る舞いが垣間見られるでしょう。

大海や周辺と河川でつながれ、山に囲まれた盆地・京都は地下水も豊富で、産業も花開いた。竹や木材は貴重な暮らしの資源であり、古今東西の技術が医食同源を彩る知恵として磨かれた都では、里山文化と京料理も深く関わっていました。

時間や数字に追われ、代替可能なものごとで溢れる現代。かたや料理人と仲買人が交わす一言、職人とつくる一品、自ら見聞きしたものを差し出すやり取りはどうか。いずれも独自性や個性が光り、目の前までの時間をありありと語る姿が印象に残ります。